MUKUMONOこだわり素材【希少価値の高い伊吹島のイリコ】

基本の、のびるお出しシリーズ

料理の基本 美味しいお出汁の取り方

文 多田

【伊吹いりこ】

香川県には、有人の島が24あり、観音寺(かんおんじ)の沖合約10km、
燧灘(ひうちなだ)のほぼ真ん中に浮かぶのが、讃岐最西の島「伊吹島」です。

この島の住人の大半は漁業によって生計を立てていて、
中でも煮干(いりこ)の生産が盛ん。昔から「いりこの島」と呼ばれているほど有名です。

地元の名物「讃岐うどん」の出汁にはかかせないのが、この「伊吹いりこ」。
伊吹いりこは、伊吹島の沖合で漁獲され、伊吹島で加工されたカタクチイワシの煮干で、伊吹漁業協同組合が取り扱うもののみをそう呼びます。

サイズにより、大羽、中羽、小羽、カエリという銘柄があり、
その総称が「伊吹いりこ」となります。

最も大きな特徴は、漁場と加工場が非常に近く、漁獲から加工まで網元が一貫して行っていること。

つまり伊吹いりこは鮮度が命。

伊吹島周辺の豊かな漁場で漁獲されたカタクチイワシは、
海水氷で満たされた高速運搬船で直ちに帰港し、
海岸沿いに建つ「伊吹いりこ加工場」へフィッシュポンプを使って送られます。

加工のスピードはものすごく、漁獲~乾燥~袋詰めまでたったの1日。
何と獲れた次の日には選別出荷が始まります。

この鮮度を維持できる一貫体制が、上質な伊吹いりこのおいしさの秘密なのです!

【美味しい いりこ選びのポイント】

①脂肪が少ない:脂肪が多いと脂焼け(黄褐色)が出て、味も渋くなります。
②程よく乾燥している:水分が18%以下のものが良品。20%を超えるとよくありません。
③つやと照りがよい:つやや照りの良いものが良品とされます。
④折れや腹切れのないもの:折れや腹切れの無いものが良品とされます。

【美味しいだしの取り方】

基本的ないりこだしの取り方には「水出し法」と「煮出し法」があり、水出しの方が雑味の少ない良質なだしが取れます。
 頭やはらわたからは苦みや雑味が出るので、「煮出し法」の場合には下ごしらえとして取り除くと良いとされますが、水出しの場合はそれらから出るうま味も利用するために取り除かず使います。

また、だしが出やすいように中骨に沿って指で二つに割るのが一般的です(中骨は取らない)。

(水出し)
1リットルの水に50gほどのいりこを入れて一晩だしを浸出する。
いりこを取り出した後に、だしを加熱して用いる。

(煮出し)
1リットルの水に30gほどのいりこを入れて、30分から一晩程度だしを浸出し、いりこを取り出さずに火にかけ、沸騰したらアクを取りながら中火で3~5分煮出す。

日本料理店などでは、昆布といりこを併用してだしをとることも一般的です。
昆布、干し椎茸等のうま味食材と掛け合わすことによって、よりまろやかで深い味のだしが取れます。


一からお出しを取っている時間のない方は・・・
是非 『伊吹島イリコ入り煮干し出し』をご活用ください!
水でのばすだけで、美味しい伊吹島イリコが味わえます!!